Никита Николаев, «Ямская» қонақ үйіндегі «Тавернаның» менеджері, өз қонақтарының барлығын біледі. Мұнда олар клиенттердің талғамын құрметтеуге тырысады, олар әр түрлі тағамдар дайындайды, оның ішінде ескі рецепт бойынша орыс тағамдарының тағамдары. Мәзірде тұрақты қонақтардың хитіне айналған тағамдар бар. «Завидово» курорты.
Никита, қонақтарыңды қалай қуантасың? «Таверна» мәзірінде дәм бар ма?
- Біз қонақтарымызды орыс асханасымен, кішігірім ауытқулармен тамақтандыруға тырысамыз. Ал кеуде - бұл шегінетін тағам, менің ойымша. Керісінше, бұл американдық тағам. Бұл сиыр еті, кесілген ет. Ет 14 сағат бойы 120-130 градус температурада пісіріледі. Чиптер қосылады. Ет дәмдеуіштерде алдын ала маринадталған, біз қолданатын дәмдеуіштер-бұл кәсіби құпия.
Емшек кесілген жерінде май сызығы бар. Пісіру кезінде ол ериді, ал ет одан да шырынды болады, ет бөлігін мезгіл -мезгіл еріген маймен суарады. Сондықтан, кеудеше осындай нәзік дәмге ие, ет сөзбе -сөз талшықтарға бөлінеді, аузында ериді.
Ресейде олар етті жақсы көреді және үлкен бөліктерді жақсы көреді. Біздің барлық тағамдар үлкен бөліктерден тұрады. Біз етке 300 грамм көлемінде қызмет етеміз. Қосымша тағам - картоп, қырыққабат, кілегей негізіндегі бұрыш тұздығы. Тұздық ащы емес - бұл тағамның дәмін бұзбауы керек.
Сіз реставратор Аркадий Новиковпен кеуде мен соустарды дайындаудың қыр -сырына қатысты кеңес алғаныңызды білемін?
- Иә, біз әйгілі реставратор Аркадий Новиковқа оның «Брискет» мейрамханасына арнайы бардық. Бұл кезде біз кеуде қуысын өзіміз жасай бастадық. Бізге тәжірибе алмасу, біздің тұздықтар туралы пікірлерін тыңдау қызықты болды (ол кезде біз қызыл шарапқа негізделген порто соусын дайындайтын едік). Ол кезде мекемеде Новиковтың өзі болған. Бізді жылы қарсы алды. Бізге тіпті халат киюді ұсынды, бізді ас үйге апарды, барлық пісіру процестерін көрсетті, онда кеудеге салынған темекі шегуші. Оларда қымбат қондырғылар бар. Біз темекі шегушіні сызбаларға сәйкес өзіміз жасадық. Бізге олардың тұздықтарын сынап көруді ұсынды. Айтпақшы, олардың тұздықтардың нұсқалары маған біршама қатал болып көрінді, соустың дәмі ет дәмін сәл толықтыратын кезде маған ұнайды.
Егер Аркадий Новиков енді біздің «Завидово» курортына, «Ямская» қонақ үйінің «Тавернасына» жауап ретінде келсе, мен қуанамын. Біз оны кеудеге қуана қарсы аламыз. Сіз Radisson қонақүйінде, Ямская қонақүйлерінде немесе Завидово бутик қонақүйінде тұра аласыз, бірақ біз сізге Трактирде дәмді түскі ас ұсынамыз. Біз осындай қонақтарды көргенімізге қуаныштымыз!
Брискет - бұл өте дәмді тағам, бірақ ол арзан емес. Олар жиі тапсырыс бере ме?
- Біз етті Primbeef сапалы жеткізушісінен сатып аламыз, бұл арзан емес. Сонымен қатар, пісіру кезінде ет салмағының шамамен 40 пайызын жоғалтады. Сондықтан бұл тағамның тағамдық бағасы жоғары.
Сізде тағы бір дәмді ет тағамы бар - қабырға. Бұл рецепт қандай?
- Бұл шошқа қабырғасы, олар 120-130 градус температурада екі сағат бойы созылады. Сондай -ақ темекі шегушіде. Сол гарнирмен бірге қызмет етіңіз - картоп, қырыққабат, бұрыш тұздығы.
Бұл орыс тағамдары емес, американдықтар. Біз сыраны жақсы көреміз. Бізде сыраның екі түрі бар: голландиялық Heineken, жеңіл лагерь және аффлигем, бельгиялық фильтрсіз сыра, тығыз гүлді. Ресейде етті сырамен жеу әдетке айналған, сондықтан біз бұл екі ет тағамдарын мәзірге енгіздік және олар үнемі танымал.
Кеуде мен қабырға әрқашан қол жетімді ме? Немесе олар арнайы тағамдар ма, әлде тапсырысқа немесе кейбір мерекелерге, іс -шараларға дайындалған ба?
- Маусым кезінде біз аптасына 15-20 келі сиыр еті мен сонша шошқа етінің қабырғасын сатып аламыз. Және мұның бәрі жеп қойды. Жалпы, бізде бұл ыдыс -аяқ әрқашан қоймада болады. Ет және шошқа еті үшін адамдар бізге арнайы келеді, біз мұндай танымал тағамдарды ешқашан тоқтатпаймыз. Жалпы, мекемеде бірдеңе болмаған кезде, мен бір мейрамханаға келгенде, мен таңдаған тағам жоқ деп айтса, маған ұнамайды, бұл өте жағымсыз және көңілсіз. Менің ойымша, егер тағам мәзірде көрсетілген болса, онда қонақтың көңілінен шығу үшін ол қол жетімді болуы керек.
Сіз жиі не тапсырыс бересіз?
- Брискетке жиі тапсырыс беріледі. Жалпы, олар көбінесе бізден «Брискет», борщ және тұшпара тапсырыс береді. Біз тұшпараны өз қолымызбен жасаймыз. Біздің қонақтар біздің борщты өте жақсы көреді! Біз борщымыздың дәмі ғана емес, түсі де бай болуын қамтамасыз етуге тырысамыз, өйткені эстетика біздің тағамға деген сүйіспеншілігімізге де әсер етеді.
Ескі орыс тағамдарының қандай тағамдарын, мүмкін Ярославль аспаздарының рецептерін қолданасыз?
- Біздің мәзірде шортан котлеттері бар. Олар өте танымал. Ақыр соңында, бұл өте дәмді тағам, тіпті ескі рецепт. Күнделікті өмірде біз оны сирек жейміз: әркім үйде шортан котлетін пісірмейді. Ал біздің қонақ болғандықтан, туристке бұл тағамнан дәм татуға керемет мүмкіндік бар. Ал атмосфера шақырады.
Шортан котлеттеріне қолданылатын фаршта балық, шортан филесі және бірнеше нан бар. Біз балықты сатып аламыз, жергілікті жеткізушілерден үлкен көлемді табу қиын. Біз котлеттерге шортан, стейк пен салаттарға арқан балық сатып аламыз.
Сізде өте дәмді ликерлер бар - «Трактирдің» тағы бір ерекшелігі. Бұл сіздің рецептіңіз бе?
- Тұнбалардың рецепті өзіміздікі, мен оларды өзім дайындаймын. Біздің тұрақты жиынтық - желкек, лимончелло, шие, мүкжидек және қара қарақат. Біз енді тағы екі жаңа инфузияны ұсына бастадық: грейпфрут пен фейджоа. Бірақ бұл маусымдық инфузиялар: бұл жемістер мұздауға жақсы төзбейді, сондықтан біз бұл инфузияны жаңа піскен жемістерден дайындаймыз.
Біз әдетте бір уақытта 10-15 литр тұнбаны дайындаймыз. Ол жоғары маусымда бір айға, ал төмен маусымда 2-3 айға сатылады. Біз тұнбаларымызды кәдесый ретінде алу үшін сатамыз. Бізде гравировкасы бар «Ямская» фирмалық бөтелкесі бар, дайын тұнбаның бағасы 2 мың рубльді құрайды.
Сіз Трактирде қызмет ететін шайлар да ресейлік рецепт бойынша қайнатылған ба?
- Иә деуге болады. Бізде Иван шайын өсіретін Тверь жеткізушісі бар және бұл сусын бізде танымал. Біз қоспаны дайындаймыз: айван шайы, лимон, жалбыз - француз баспасөзінде, бірақ сіз шайнекке таза иван шайына тапсырыс бере аласыз. Мүкжидек, теңіз шырғаны, қарақат, таңқурай қосылған шайлар да бар.
Сіз органикалық өнімдерді қолданасыз ба?
- Дәл қазір емес, бірақ біз қонақтардан бұл туралы үнемі өтініштерді естиміз. Сұраныс болғандықтан, біз мәзірге міндетті түрде органикалық өнімдерді қосамыз деген сөз. Енді «болады ма?» Деген сұрақ жоқ, мәселе «қашан». Біз мұны жақын арада жасағымыз келеді. Бүкіл мәзірді органикалық өнімдерге толығымен көшіру мүмкін емес, бірақ қымбатшылыққа байланысты емес: біздің қонақ әлі де бай клиент. Керісінше, жеткізілімдегі қиындықтар мен кейбір техникалық мәселелерге байланысты. Бірақ біз асханамызда жартылай органикалық ет пен сүт өнімдерін қолдануды көздеп отырмыз.
Сіз органикалық заттарға сұраныс бар деп айтасыз. Сізді қонақтардың тілегі мен әсерлері қызықтырады ма?
- Иә, мен қонақтармен үнемі араласып тұрамын. Бұл Завидово курортының қонақтары ғана емес. Жергілікті тұрғындар бізге Вараксино ауылынан да келеді. Келушілер бізді, біздің қызметкерлерді жақсы біледі. Мен әрқашан қонақтарымыздан ұнады ма, біздің мекемеде тағы нені көргісі келеді деп сұраймын. Сондықтан мен кез келген қонақтың дерлік қалауын білемін және біз оларды ұстануға тырысамыз.
Сіздің «Трактир» бірінші «Ямская» қонақүйінде орналасқан. Екінші «Ямская» қонақ үйінде үлкен дивандар мен үстелдері бар үлкен зал бар: сіз мұнда қонақтарды тамақтандырасыз ба?
- Жоғары маусымда Yamskaya -2 қонақүйінің залы біз үшін үнемі ашық. Қысқы демалыста біздің камин үнемі жанып тұрды, бар жұмыс істеді - бұл үшін қонақүй мен тавернаның қосымша үш қызметкері бөлінді. Қонақ үйдің фойесі жаз бойы ашық болады. Жазда біз жазғы верандаға үстелдер қоямыз: барлығы таза ауада отырғысы келеді. Әдетте, жоғары маусымда бізде үнемі үстелдің толуы болады.
2020 маусымына арналған мәзір жаңартуы болады ма?
- Иә, біз мәзірге мезгіл -мезгіл жаңа элементтерді қосуға тырысамыз. Біз қазір мәзірді қайта қарап жатырмыз және бір айдан кейін ол жаңартылады. Әрине, барлық танымал тағамдар сақталатын болады. Бірақ біз жаңаларын қосамыз. Мысалы, толтырылған қырыққабат. Біз қонақтардың біздің мәзірді жатқа білмеуін қалаймыз, сондықтан бізде оларды таң қалдыратын және қуантатын нәрсе бар.
Никита, сіз көптен бері «Тавернаны» басқарасыз. Айтыңызшы, сіздің қызметкерлеріңіз кім, сіздің команда Завидовоға қалай келді?
- Иә, мен «Ямская» ашылғаннан бері бір жарым жыл бойы «Тавернаны» басқарамын. Мен мемлекеттік және муниципалды басқару мамандығы бойынша РАНЭПА бітірдім және университетте оқумен қатар жұмыс жасадым, 2012 жылдан бастап қоғамдық тамақтану саласында жұмыс жасаймын. Біздің команда кенеттен «Завидовоға» шақырылды, біз тез жұмыс істей бастадық, бұрыннан бар мәзірмен, біртіндеп өз өзгерістерімізді енгіздік. Біздің «Трактирдің» барлық құрамы Конаководан, жақсы мамандар.
Әйелім - ағылшын тілі пәнінің мұғалімі, бірақ ол менімен бірге келді және «Тавернада» даяшы болып жұмыс істейді. Біз Тверьденміз, бірақ мен ол жаққа аптасына екі рет барамын, біз барлық күнді Завидовода өткіземіз, сондықтан бірлескен жұмыс бізге көбірек уақыт өткізуге көмектеседі деп шештік.
Қабырғалардың көптеген жерлерінде сол жерде болған атақты адамдардың суреттері бар. Сіз осындай дәстүрді бастағыңыз келе ме? Белгілі адамдар «Тавернаға» түскі ас ішуге де келеді
- Біз мұны әдейі істемейміз. Бізде әйгілі актерлер, негізгі телеарналардың жүргізушілері, бизнесмендер және т.б. Бірақ біз түсінеміз, олар бізге демалуға, демалуға келеді, олар танылғысы келмейді. Біз олардың қайтадан жұлдыз сияқты болуын қаламаймыз. Олар тек біздің қонақтар - әр қонақ бізге қымбат. Біз олардың бізбен ыңғайлы, жайлы, дәмді және жеңіл екеніне қуаныштымыз.
