Орыс тағамдары - бұл көп қырлы ұғым. Дәстүрлі - жарма, пирог пен желе қосылған, қазіргі заманғы - бүгінгі өмірдің ырғағына бейімделген. Еуропалық рецепттердің орыс түскі асының таныс нұсқасына айналуы сізді ұлттық орыс тағамдарының дәміне қайта -қайта таңдандырады. Және шынымен де солай! Балықтың бірнеше түрін немесе краби мен қызыл уылдырық қосылған «Оливье» құлағын сынап көру керек! Russian Seasons мейрамханасындағы мұндай өзгерістерді тұрақты қонақтар бағалаған.
Орыс маусымының террасасынан толқынды жасылдар мен өзеннің көркем жағалауының таңғажайып панорамасы ашылады. Гольф ойнағаннан немесе серуендеуден кейін борщқа азғырылмау мүмкін емес - сергек, хош иісті және ең бастысы керемет дәмді! Суық мезгілде бұл сізге қажет! Айта кету керек, барлық тағамдар бірінші сортты ингредиенттермен дайындалады … Шарап тізімі керемет!
Десе де, Михаил Булгаков дұрыс айтты: «Сізге не жеу керектігін білу ғана емес, сонымен қатар қашан және қалай. Ал содан кейін не айту керек ». Әңгімелесуге арналған тақырыптар, бірақ шортанның басы астында … ләззат!
Арсен Егизарян - тарихы бар және орыс тағамдарына өзіндік көзқарасы бар аспаз
Қайырлы күн. Мен өзім қонақүйдің адамымын. Еңбек жолын Мәскеуде Ararat Park Hayat қонақ үйінде бастады, содан кейін Lotte Hotel, Metropol, Seth Regens, Four Seasons болды. Мен Архангельскіде қонақүйдің ашылуына да қатыстым. Мүмкін, дәл осы Архангельскіде мен керемет тәжірибе алдым, егер сіз практикада тоқтаусыз режимде бағыныштылардың ғана емес, өз қателіктеріңізді де қоспағанда, нағыз кәсіпқой болуды үйренсеңіз. Мысалы, ас үйді жобалаудың бастапқы кезеңінде электр жүктемесін, желдету жүйесін және сумен жабдықтауды дұрыс тарату өте маңызды. Егер сіз мұнда құрылыс кезеңінде бір нәрсені жіберіп алсаңыз, онда бұл - оны 40% сәтсіздік деп есептеңіз.
Арсен, Ресейде жүргенде орыстар ұнататын тағамдарды бағалай алдыңыз. Сүйіктіңіз бар ма?
Білесіз бе, жақында мен көлікке отырдым және бұл туралы ойладым. Мен мынаны айтайын: орыс тағамдары итальяндық және армяндықтармен бірге менің таңдаулыларымның үштігіне кіреді. Олар қарапайымдылығы мен пісіру технологиясында, өнімдер ассортиментінде өте ұқсас. Өз ісінің нағыз кәсіпқойы болған мұғалімдерімнің бірі маған: «Француз тағамдары - мейрамханаға, ал орыс тілі - үйге арналған», - деді. Мен бұл тағамды, әсіресе оның алуан түрін жақсы көремін. Мен өзім бұл тағамдарды дайындап қана қоймай, жегенді ұнатамын. Айтпақшы, мен пісіруді үйренген алғашқы тағамдардың бірі - қуырылған картоп. Бұл бір нәрсе!
Ас үйдегі эксперименттерге қалай қарайсыз? Сіз мәзірді орыс маусымында жиі жаңартасыз ба?
Менде бірнеше түпнұсқа рецептер бар: мысалы, галибут төмен температурада пісірілген, бірақ мен әлі де дәстүрлерді жақтаймын. Мен өзім жейтін тамақты дайындаймын. Менің көптеген әріптестерім орыс тағамдары туралы екіұшты пікірде. Кейбіреулер бұл жоқ деп айтады, басқалары бұл өте көп қырлы және бүкіл әлемнің рецептерін сіңірген деп айтады, басқалары оны ежелгі деп айтады. Мен мынаны айтайын: әлемнің барлық тағамдары бір -бірінен қарыз алады. Өзіңіз ойлаңыз: хачапури -пицца - пирогтар, манти -димсам - хинкали - тұшпара. Мысалы, менің ойымша, үйде сіз бала кезіңізден таныс, сіз үйренген тағамдарды жеуіңіз керек. Егер біз орыс тағамдарының ерекшеліктері туралы айтатын болсақ, онда мен сорпаларды жақсы көремін. Борш - бұл мен үшін ең дәмді бірінші курс, оны дайындау өте қиын болғанына қарамастан.
Қиын ???
Сіз қышқылдың, қанттың, тұздың балансын түсінуіңіз керек - бұл өте қиын процесс! Борщ күнделікті сорпа екенін есте ұстаған жөн! Бір күннен кейін ол дәмін өзгертеді. Біздің мейрамханаға келіңіз, көріңіз!
Үлкен рахмет! Міндетті түрде
«Орыс мезгілінде» жұмыс жасауға сізді не қызықтырады?
Бірнеше компоненттер. Біріншіден, бұл менің командам. Білесіз бе, сіз және сіздің әріптестеріңіз бір бағытта ойлайтын кезде сирек кездесетін жағдай. Мен олармен жұмыс жасағым келеді. Менің ойымша, мен бақытты болдым, өйткені жақсы үйлестірілген командада жұмыс істеу-бұл табыстың 200%!
Әр мейрамхананың өзіндік тамақ концепциясы бар. Орыс маусымдары өз қонақтарына не ұсынады?
Негізі - дәстүрлі орыс рецептері. Біз жаңа мәзірге міндетті түрде балық, өзен, теңіз қосамыз, бөдене пайда болады. Мұнда біз қонақтардың тілектерін ескереміз. Мен бірден айтуым керек, Russian Seasons мейрамханасында біз тек жоғары сапалы өнімдер дайындаймыз. Бұл маңызды! Сіз біздің деңгейімізді түсіну үшін: мысалы, біз сегізінші өлшемдегі өзбек қызанақтары қосылған барлық салаттарға қызмет етеміз.
Мәссаған! Мен тіпті қызанақтың белгілі бір мөлшерде диапазоны бар екенін білмедім
Иә ол сондай. Олар дәмі бойынша ең шырынды және бай, орташа мөлшерде, яғни олар күнді көбірек сіңірді. Шын мәнінде, мұндай қызанақты табу оңай емес, бірақ біз негізінен қонақтарымызға тек ең жақсы өнімдерден дайындаламыз. Мен жеке ірімшікке барамын, оның кейбір сорттары небәрі бес күнге сақталады. Етке қойылатын талаптар да өте жоғары. «Орыс мезгілінде» ет стейктерінің сапасы - ең жоғары сорт! Біз қонақтарға жоғары сапалы қызметтерді ұсынамыз.
Russian Seasons мейрамханасы гольф алаңының жанындағы Завидово бутик қонақүйінде орналасқан. Сіздің қонақтарыңыз кім?
Russian Seasons мейрамханасына әр түрлі адамдар келеді: талғампаз тағамдарды білушілер және дәмді әрі тез тамақтануды ұнататындар. Бірақ мен үшін бұл қонақтар, мен оларға ұнайтындай етіп тамақтандырғым келеді. Мен оларға тамақ дайындағым келеді! Аспазшы мамандығы өте қиын, бірақ қонақ: «Рахмет! Өте дәмді!» - шаршауды басады. Егер келушілердің қалауы болса, мен оларға әрқашан бірдеңе дайындай аламын, сонда мен оны өзім қуана жей аламын. Мен сонымен қатар ең дәмді мейрамхананы дәмді тағаммен ғана алдай алмайтыныңды түсіндім. Мұнда көптеген компоненттер болуы керек: мәзір, қызмет көрсету, қызмет көрсету, даяшылар, ыдыс -аяқ, тіпті жарықтандыру - мұның бәрі мейрамхана тұжырымдамасына сәйкес келуі керек. Russian Seasons мейрамханасында - қарапайым, дәмді, түсінікті! Кел!
